Scoverzile sunt plăcinte cu brânză de burduf și cu mărar făcute din aluat dospit; ele se făceau în Săptămâna albă ca un fel de mâncare pentru cei care nu reușeau să renunțe la mâncarea de harț. Scoverzile erau făcute din făină de prăjituri, cu drojdie, și se lăsau la dospit, apoi se făceau în tigaie pe foc iute.
Ingrediente:
Aluatul
- 600 g de făină
- 25 g de drojdie
- 200 ml de lapte
- o linguriță de sare
- ½ pahar de vin alb
- 50 g de unt topit
Umplutura
- 300 g brânză de burduf
- mărar uscat sau verde
- 1 ou
Altele: 100 g de făină pentru lucrat plăcinta pe blat.
Mod de preparare
600 g de făină se cern pe blatul de lucru. În mijlocul grămăjoarei de făină se face o groapă în care se pun drojdia și 100 ml din laptele călduț, care se lasă așa timp de 10 minute, după care se adaugă sarea și se frământă, se adaugă restul de lapte și se frământă din nou, se pune vinul și se frământă, se adaugă și untul, care este topit într-un păhărel, apoi se frământă din nou. Când aluatul nu se mai lipește de mâini este numai bun, dar trebuie să fie mai mult moale decât vârtos. Aluatul se pune într-un castron, se acoperă cu o pânză și se lasă vreme de 40 de minute să crească. Apoi se pune pe blatul de lucru presărat cu făină și se frământă din nou cu mâna, se rulează sub forma unei baghete și se taie în 8 bucăți, care se frământă până iau forma unor pâinișoare rotunde. Fiecare pâinișoară este întinsă pe blatul de lucru cu sucitorul, până se obține o foaie ca un disc de mărimea unei farfurii plate, în mijlocul foii se pune umplutura din brânză cu mărar și se împăturește ca un plic, după care se nivelează un pic cu sucitorul. Apoi se ia plăcinta de pe blat și se frige în tigaie în ulei încins.
Plăcinta cu refrec se făcea tot în Săptămâna albă în Șcheii Brașovului și în Șaptesate, ea fiind cunoscută și sub numele de plăcintă mocănească la mocanii din Șaptesate, unde s-a păstrat până în zilele noastre tradiția de a o face la ocazii și, mai ales, la „Balul plăcintelor”, organizat în Săcele de asociațiile care păstrează și promovează tradițiile mocanilor săceleni. În Șchei, tradiția acestei plăcinte s-a păstrat numai la câteva familii din zona Prund, Pajiștei și După Iniști. În zilele noastre, tradiția plăcintei cu refrec în Șcheii Brașovului nu este legată doar de lăsatul de brânză, plăcinta preparându-se și în zilele de sâmbătă sau de sărbătoare, ca să fie ceva de servit pentru ai casei și pentru oaspeții care pot apărea cu acest prilej. Plăcinta cu refrec este menționată ca o plăcintă specifică Săptămânii albe în Șchei și în însemnările etnografului G. I. Pitiș, care ne relatează despre ingredientele folosite în Șchei astfel: „[…]
Plăcintele, tot așa, dar nu din aluat dospit; face foi ca de tăiței, cu ouă, apoi sfărâmește brânza pe foaie și-apoi altă
foaie deasupra și-i face refrec
Ingrediente:
Aluatul
- 12 ouă medii (dacă sunt ouă mari, se recomandă numai 12 gălbenușuri)
- o linguriță de sare
- 1.200 g de făină de pâine
- o bucată de unt cât o nucă
Umplutura
- 600 g de brânză de burduf grasă (de oaie)
Altele: untură de gâscă pentru prăjit.
Mod de preparare
Se cerne făina pe un blat de lucru, iar în mijlocul grămăjoarei de făină se face loc cu mâna pentru gălbenușuri, sare și untul dat pe răzătoare. Ingredientele se amestecă între ele și se face un aluat ca aluatul de tăieței, galben datorită gălbenușurilor. Aluatul se frământă și se rulează cu mâna până ia forma unei baghete, care se taie în 12 bucăți, ce se frământă un pic până li se dă forma unor pâinișoare. Din cele 12 pâinișoare ies șase plăcinte. Plăcintele se fac astfel: se iau două pâinișoare care se întind cu sucitorul pe blat, având grijă ca una să fie un pic mai mare, pe aceasta se presară brânza de burduf, sfărâmată, iar deasupra brânzei se pune foaia mai mică. Marginile foii de jos se întorc peste marginile foii de deasupra și se formează un fel de tiv (refrec) cu rolul de a sigila plăcinta. Trebuie avut în vedere ca dimensiunile plăcintei să nu fie mai mari decât diametrul tigăii în care se prăjește aceasta. Odată asamblată plăcinta, se pune la încins într-o tigaie o lingură de grăsime de gâscă, în care se va frige plăcinta, întorcându-se cu grijă și pe o parte și pe alta până când ambele părți sunt rumenite. Plăcinta se scoate din tigaie cu furculița și se pune pe un platou, apoi se trece la frigerea următoarei plăcinte.
În Șcheii Brașovului, ziua de 9 martie era mereu așteptată cu nerăbdare pentru că era ziua în care toată suflarea
creștinească se delecta cu un dulce specific acestei sărbători, numit de către localnici măcinici. Și în Brașov exista obiceiul băutului a 40 de păhărele de vin, în memoria celor 40 de mucenici, însă acest obicei n-a cunoscut o așa răspândire precum obiceiul servirii oaspeților și a prietenilor cu o ceașcă sau cu un castron plin cu măcinici fierți.
Din mărturia unei vechi șcheience, Elena Bianca Purcărea, în Șcheii Brașovului măcinicii au fost mereu fierți în sirop de zahăr cu nucă, alt fel de a-i face nefiind cunoscut.
Ingrediente:
- 200 g de făină
- 250 g de nucă
- o linguriță de sare
- 1 kg de zahăr
- 4 l de apă
- o sticluță de esență de rom
- coaja rasă de la 3 lămâi
- 3 plicuri de zahăr vanilat
Mod de preparare
Măcincii sunt făcuți din aluat simplu, compus din făină de pâine, sare și apă. Aluatul este frământat și tăiat în opt părți, care apoi sunt rulate cu palmele pe masa de lucru până devin filiforme, ca sfoara. Aceste fire de aluat sunt tăiate în părți egale lungi cam de șapte centimetri fiecare, apoi ele sunt petrecute una peste alta în așa fel încât să formeze nu cifra 8 ca în alte părți, ci un peștișor, care, în funcție de cât de reușit este, poate simboliza grafic cele două litere Alfa și Omega, dar și pe Iisus. Fiecare tavă de măcinci se dă la cuptor pentru 15 minute, la un foc mic (100 − 150 de grade Celsius), mai mult pentru a se usca decât pentru a se coace. Apoi măcinicii sunt fierți într-un sirop cu nucă măcinată și diverse arome și se servesc în cești mari cu lingura de supă.
Este o licoare moștenită din vremea Imperiului Habsburgic, în care a fost vehiculată mai ales ca o băutură de studenți și de cătane. În zilele noastre, în aproape orice casă cu gospodari care se respectă, ești întâmpinat cu un lichior, care poate fi rozol (lichior din petale de trandafir), lichior de ouă, dar, cel mai adesea, crampampulis. La origine, această băutură provenea din Danzig (Gdansk), unde fusese produsă de un olandez, Ambrosius Vermöllen, așezat în marele port de la Marea Baltică pentru a face comerț.
Numele pe care-l are băutura provine de la ienupăr, ale cărui boabe intrau inițial în componența licorii. În esență, crampampulisul era o băutură rezultată din amestecul alcoolului cu zahăr ars și cu un ceai de plante medicinale și aromatice. Încetul cu încetul, se răspândește în spațiul german și în centrul Europei, unde devine o băutură foarte populară, dar cunoaște și versiuni diverse.
În Viena secolului al XIX-lea, în casele burgheziei, se făcea ca un amestec de vin, cu zahăr cristalizat stropit cu coniac și flambat; în mediul studențesc, în loc de vin se punea ceai de chimen, iar zahărul era ars într-o crăticioară peste care se adăuga apoi alcoolul și ceaiul de chimen.
Cătanele din Austro-Ungaria primeau dropsuri din mentă și supă de chimen în caz că nu fumau și nu beau cafea de dimineață, astfel încât, cu rația de alcool din tolbă, era foarte ușor de făcut o versiune militară a crampampulisului.
În zona Țării Bârsei, este făcut din zahăr ars, ceai de chimen și alcool etilic de 96 %, având o culoare de chihlimbar.
El este cunoscut și făcut, de asemenea, în gospodăriile particulare din alte spații ale fostei monarhii habsburgice, dar
poartă nume diferite.
Ingrediente:
- 500 g de zahăr tos
- 750 ml de ceai de chimen (2 linguri pline cu vârf de chimen)
- 500 ml de alcool etilic de 96%
Mod de preparare
Se ia o cratiță de 2 l, în care se pune zahărul la topit ca pentru zahăr ars; separat, într-un ceainic, se fac 750 ml de ceai. Când zahărul s-a topit și are o culoare de chihlimbar, se stinge cu ceaiul de chimen călduț, trecut în sită în
prealabil pentru a nu insera semințe de chimen în lichior. Se amestecă încontinuu în cratiță cu o lingură de lemn și
se toarnă încet alcoolul în băutură. Prima dată se toarnă doar 250 ml, apoi se lasă cratița pe foc să dea în clocot, după
care se toarnă iar alcool, câte 50 ml, de câteva ori, până când se consideră că este suficient de tare. Se dă deoparte
crăticioara, se acoperă cu un capac curat și se lasă la răcit, apoi se toarnă în sticle cu dop de înșurubat. Se ține
în casă în bufet, în loc răcoros, uscat și la întuneric. Uneori, datorită calității zahărului, este suficientă și o cantitate
de 350 − 400 ml de alcool.
